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50道经典粤菜做法 16道新派粤菜手法创新)

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hello大家好,我是城乡经济网小晟来为大家解答以上问题,50道经典粤菜做法,16道新派粤菜手法创新)很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料:

加拿大龙虾1只。

辅料:

干葱头50克,青葱100克,京葱75克,芫茜梗25克,红椒丝25克。

调料:

味极鲜酱油20克,金标蚝油10克,蟹黄酱25克,十年花雕酒10克,盐10克,白糖10克,胡椒碎5克。

做法:

1、将龙虾改刀成块,吸干水分,撒上盐,拍粉后备用。

2、起锅,下京葱爆香,下干葱头、青葱、红椒丝煸炒,下味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后出锅沥干油分。

4、起锅,下龙虾块、金标蚝油、味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎,下花雕酒,急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后放入烧热的瓦锅,最后放上芫茜梗装饰即可。

金蒜喼汁爆和牛粒

主料:

澳洲牛小排200克。

辅料:

露芛粒100克,杏鲍菇粒150克,红椒粒50克,洋葱粒50克,炸蒜片10克,生蒜粒10克。

调料:

味极鲜酱油25克,李派林喼汁10克,麻油5克,米酒15克,绍酒15克,糖10克,鸡粉10克,胡椒碎5克。

做法:

1、牛小排除去筋膜后,改刀成牛仔粒备用;露笋粒及红椒粒沸水后备用。

2、起锅,油温烧至120度时,将杏鲍菇粒炸至金黄后捞起,沥干油分后再用黄油将杏鲍菇粒煸香,下味极鲜酱油兜炒均匀。

3、牛仔粒快速拉油后下胡椒碎、味极鲜酱油、李派林喼汁、糖,翻炒均匀后沥干油分。

4、起锅,下洋葱和生蒜,煸香后下露笋粒、红椒粒、糖和鸡粉,翻炒均匀。

5、用绍酒和麻油勾芡后入锅兜炒均匀,加米酒,翻炒均匀后加上炸蒜即可装盘。

塘芹麻香鸡汁拌响螺片

主料:

响螺150克。

辅料:

本地芹菜段200克,芫茜段25克,青葱丝10克,泰椒圈少许。

调料:

味极鲜酱油25克,麻油10克,清鸡汤1000克,鸡油25克,糖10克,鸡粉5克,盐5克。

做法:

1、响螺去内脏洗净,改刀成螺片备用。

2、鸡汤中加鸡油煮开,加盐、糖、鸡粉下螺片灼约20秒后捞起,下芹菜段灼熟后摆盘。

3、鸡油烧热,淋在螺片上,然后将螺片摆在芹菜上。将泰椒圈、芫茜和青葱丝摆在螺片上。

4、起锅,将鸡油烧至起烟后迅速淋在菜品上,最后淋上麻油和味极鲜酱油即可。

锡烧火焰黑胡椒龙虾

主料:

加拿大龙虾1只。

辅料:

干葱末20克,姜片10克,蒜子30克,杏鲍菇50克。

调料:

黑胡椒汁100克,味极鲜酱油10克,黄油30克,白糖15克,鸡粉10克,黑胡椒碎少许。

做法:

1、杏鲍菇切方粒;加拿大龙虾切块,上少许干生粉。

2、将油锅烧热,下龙虾炸熟捞出备用;再将杏鲍菇放入,炸制成熟,一同倒出。

3、另起锅,放入黄油融化,再放入干葱、蒜头、姜片爆香,倒入黑胡椒汁其它调料,将龙虾和杏鲍菇一同放入,调味,翻炒均匀,装入锡纸中,最后将点燃的白酒倒入锡纸外燃烧上桌。

<原料>

豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。

<调料>

盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。

<做法>

1.找一个圆形模具。

2.豆苗放盐、油、姜汁,汆水至熟,隔水后放底层。

3.鸡蛋加入些许指天椒圈,调味拌匀,炒熟放第二层。

4.虾仁片开,汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸,调味炒熟,放顶层。

5.最后,最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。

<原料>

花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

<调料>

姜葱、鸡汤。

<做法>

1.将原只花胶发制好。

2.先将膏蟹的膏取出,其余蒸熟拆肉。

3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡,再放入蟹黄。

5.将小唐菜炒好,放黑鱼籽在面,即可。

鲍鱼大胆尝试研发,打破传统,采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面,入口冰凉,肉质松软。

<原料>

澳洲6头汤鲍、海蜇。

<调料>

蚝油、盐、糖、鸡粉。

<做法>

1.先将鲍鱼用文武火煲制六小时后,冷却待用。

2.摆盘,并放入爽脆的海蜇。

亮点:

凉瓜是败火的食材,将它和和牛肉搭配,用上汤浸煮,保留了食材的原汁原味,同时还有非常好的营养功效。

制作:

1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮,然后顺长刨片,加入盐3克略微腌制,洗净后焯水,这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片,待用。

3、锅内放入上汤150克,烧开后下入凉瓜和和牛片,小火煮3分钟,用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味,出锅装入容器内,撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成。

亮点:

这道煎猪腩的特色之处是使用了自制的复合鱼子酱,这款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料制作而成的,带有非常浓郁的异国风味。

制作:

1、黑毛猪腩100克洗净,切成厚1厘米的两块,加入味粉、白糖、鱼露各1克,红腐乳、蒜汁各5克腌制4小时。

2、不粘锅内放入橄榄油15克,烧至五成热时,放入裹匀糯米粉的猪腩块,小火煎至色泽金黄,取出装盘。

3、锅内放入二汤30克,加入复合鱼子酱60克烧开,加入糖醋汁15克,用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪腩块上即成。

复合鱼子酱:

锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入圆葱蓉600克,蒜蓉、干葱头蓉各400克,姜蓉250克,香菜粒(打碎成汁)500克,中火炒香后,放入俄罗斯鱼子酱1125克翻炒均匀,倒入OK汁200毫升、盐80克、白砂糖250克、茄汁500克,继续小火炒香,最后放入鲜番茄蓉750克、红萝卜蓉500克,继续中火熬至酱料浓稠即可。

原料

元贝,青豆,鹅肝,黑松露,菠菜红菜头,卵磷脂。

调料

奶油,柠檬汁。

做法

1.元贝真空低温45°煮10分钟。

2.青豆、菠菜、奶油放入机器中,搅拌成泥状。

3.鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

4.红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水,用搅拌机打出泡。

5.低温好的元贝煎制金黄,摆盘即可。

原料

银鳕鱼半斤,百香果1个。

调料

美国辣椒仔酱1勺,面豉20g,花生酱10g,炸粉和盐少许。

做法

1.用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱,最后加一点盐。

2.将银鳕鱼起肉以后,用面豉酱腌制2个小时,加炸粉捞一捞后煎香,最后加汁酱煮,封汁。

原料

发好雪蛤50g,银耳30g,津梨1只,桂花,冰糖各适量。

做法

去皮津梨同发好的银耳,加矿泉水,冰糖,小火煲至汁稠、梨香突出即可,冷热都可以食用。

特点

清香,梨味突出,清热润肺。

灵感

雾霾天气的多发,对此类功效食品的需求更多。简单的传统中式甜品,用心,想通透这个食品味型核心架构,厨艺匠心效果能体现出来,就是一个境界层次。

火龙果金丝缠螯虾

主料:

南极深海螯虾1只,春卷皮丝1包。

辅料:

海苔1张,红心火龙果1个。

调料:

苹果醋250克,白糖40克,吉士粉6克。

做法:

1、将春卷皮切成细丝;南极鳌虾去身体部分的外壳,加入少许盐腌制底味。

2、火龙果挖球备用;将海苔片裁成适当大小,裹住虾身,卷紧,裹上春卷皮丝,放入锅中炸至金黄捞出装盘。

3、将苹果醋、白糖、吉士粉勾兑成苹果酱汁,淋在炸好的鳌虾边,配上火龙果球即可。

酸汤番茄龙脷鱼

主料:

龙脷鱼柳200克,酸笋50克,番茄1个。

辅料:

圆泡椒 6个,京葱1克,姜片2片,香菜段5克。

调料:

番茄酱125克,红酸汤125克,水1000克,盐8克,味精10克,鸡汁10克,木姜子油10克。

做法:

1、番茄块去皮,加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后,再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。

2、将龙脷鱼柳切片,吸干水后腌制少许底味备用。

3、鱼片过油,同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味,最后放香菜即可。

沙茶石锅海鲜杂烩

主料:

花蛤200克,濑尿虾8只,扇贝4只。

辅料:

洋葱丝100克,杭椒圈20克,红椒圈20克,蒜蓉5克,姜片5克。

调料:

沙茶酱40克,金标蚝油8克,胡椒粉少许,鸡粉5克,糖2克。

做法:

1、洋葱切丝备用;杭椒、红椒切圈备用。

2、将濑尿虾用油炸熟备用;扇贝与蛤蜊洗净,飞水至断生即可;石锅加热待用。

3、锅内下蒜蓉、姜片、沙茶酱、金标蚝油炒香,下少许水,然后加入其它调料,烧开成酱汁,倒出备用。

4、烧热的石锅内放入少许油、洋葱,把海鲜逐次放入,淋上调好的汁酱,撒上杭椒圈和红椒圈即可。

樱桃酱烧肉

主料:

带皮五花肉500克,车厘子150克。

辅料:

葱10克,姜片10克,红米100克。

调料:

味极鲜酱油40克,白糖60克,黄酒50克,盐5克,水800克。

做法:

1、五花肉切块,加葱姜、黄酒煮至六成熟,冲凉;红米加水煮制备用。

2、五花肉和味极鲜酱油、白糖、盐、红米水一起下锅,开小火煮。

本文就为大家讲解到这里,希望对大家有所帮助。

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